Vuonna 1850 perustettu Abbaye Notre Dame de Scourmontin luostari aloitti oluen valmistuksen vuonna 1862, jolloin Chimay Red ensimmäisen kerran näki päivänvalon. Luostari sijaitsee lähellä Chimayn kylää Hainautin provinssissa Etelä-Belgiassa. Panimo käyttää hyvin omintakeista hiivakantaa, joka antaa Chimayn oluille niille ominaisen, varsin omintakeisen maun. Chimay on yksi kymmenestä Trappist-luostarista, joka valmistaa oluita ja näistä varmasti kaikkein tunnetuin.